Nitrate und Nitrite in Lebensmitteln

In der Europäischen Union gelten strengere Grenzwerte für Nitrate und Nitrite in Lebensmitteln. Die Hersteller haben nun zwei Jahre Zeit, um die neue Regelung umzusetzen.

Sie betrifft alle Lebensmittel, denen Nitrate und Nitrite bei der Verarbeitung zugesetzt werden. Dazu zählen gepökeltes Fleisch, Wurstwaren und viele Käsesorten.

Nitrate selbst sind unbedenklich, doch sie werden etwa bei der Verdauung zu Nitriten umgewandelt, den eigentlich problematischen Stoffen. Denn aus ihnen bildet der Körper Nitrosamine. Letztere entstehen auch beim Braten und Grillen von gepökeltem Fleisch.

Nitrosamine sind krebserregend. Ob sie in den üblicherweise aufgenommenen Mengen das Krebsrisiko erhöhen, ist nicht geklärt. Die neue Regelung soll dem vorbeugenden Verbraucherschutz dienen.